Archivio per maggio, 2014

Lagane, ceci e baccalà

Posted 30 maggio 2014 By admin

Ingredienti (per quattro persone):

320 g Pasta Di Semola;

lagane: pasta fresca, fatta a mano;

150 g di ceci secchi;

300 gr di baccalà;

400 g di pomodori pelati;

uno spicchio di aglio;

Olio Extravergine di oliva q.b.;

pepe, sale e prezzemolo q.b.

Preparazione:

Mettere in ammollo i ceci e il baccalà nello stesso recipiente per 12 ore in acqua fredda, scolarli e lessare i ceci in acqua non salata per circa 3 ore.

Rosolare l’aglio sbucciato in un tegame con olio e unite i tranci di baccalà leggermente infarinati.

Far dorare i tranci, lasciarli insaporire per qualche minuto e aggiungiere i pelati spezzettati, sale e pepe a piacere. Completare la cottura del baccalà a fuoco basso. Cuocere le lagane in abbondante acqua bollente salata.

Scolare la pasta, unire i ceci e la salsa baccalà, infine aggiungere del prezzemolo lavato e tritato.

Mescolare delicatamente e portare subito in tavola.

I tranci del baccalà vanno serviti come secondo piatto conditi con la salsa e l’olio.

Orecchiette con cime di rapa

Posted 30 maggio 2014 By admin

Ingredienti:
400 g. di orecchiette;

500 g. di cime di rapa;

2 cucchiai di pecorino grattugiato;

2 cucchiai di parmigiano grattuggiato;

mezzo peperoncino;

2 spicchi d’aglio;

10 g. di filetti di acciuga sott’olio;

sale q.b.

Preparazione:
Lavate accuratamente la verdura e lessatela per 10 minuti in acqua bollente salata avendo cura poi di separarle dell’acqua di cottura.

Contemporaneamente ponete su fuoco leggero una padella capiente con l’olio, le acciughe sgocciolate, l’aglio ed il peperoncino finemente tritati facendo in modo che l’acciuga si sfaccia divenendo una crema senza però che l’aglio annerisca.

A questo punto unitevi le cime di rapa sgocciolate che dovranno cuocere finchè non saranno ben insaporite aggiustando di sale e pepe.

L’acqua di cottura che riporrete sul fuoco servirà per cuocere le orecchiette che a cottura ultimata andranno fatte saltare nelle cime di rapa cospargendo di parmigiano e pecorino.

 

http://www.comune.mattinata.fg.it/vivere-il-paese/itinerario-gastronomico/

Zuppa di telline con le uova

Posted 28 maggio 2014 By admin

(Zùppe de Cucuigghje ch’i iòuve)

 

Ingredienti:

1 kg di telline;

300 gr di pomodori freschi;

100 gr di olio extravergine d’oliva;

4 uova;

2 spicchi di aglio;

Sale e prezzemolo q.b.

Preparazione:

Far dorare gli spicchi di aglio nell’olio caldo, aggiungere i pomodori schiacciati e privati dei semi, far cuocere per 10 minuti. Aggiungere le telline già spurgate. Coprire la casseruola per favorire l’apertura delle valve e quando le telline saranno aperte colare le uova avendo cura di non romperle. Cuocerle nel sughetto. A fine cottura cospargere con il prezzemolo tritato, aggiustare di sale e servire.

Triglie con il finocchio

Posted 28 maggio 2014 By admin

Le triglie sono senza dubbio il pesce maggiormente pescato e mangiato della nostra cittadina. Con la triglia si chiude la stagione estiva in bellezza, infatti anche questo pesce omaggia la Madonna del mare o dei pescatori che di festeggia la prima domenica di settembre. Il porto di Vieste si riempie di colori e sapori per una giornata che al tramonto invita la cittadinanza a gustare la frittura di triglie pescate nei giorni precedenti. Si balla, si canta e si vincono dei premi poiché varie associazioni sportive colgono l’occasione per organizzare lotterie.

Ingredienti:

Triglie di medie dimensioni;

Pomodorini;

Aglio, prezzemolo, finocchio e olio.

Preparazione:

Dopo aver pulito per bene le triglie, le adagiamo in una teglia con una base di olio, aglio e prezzemolo. Spacchiamo in 2 una decina di pomodorini e li sistemiamo accanto ai pesci. Al termine della preparazione disponiamo una bella manciata di finocchio su tutta la composizione e facciamo cuocere sul fornello per circa 15 minuti avendo l’accortezza di ridurre i tempi di cottura se le triglie stanno perdendo la loro umidità.

Spaghetti al sugo di cicale e telline

Posted 28 maggio 2014 By admin

Ingredienti (per 4 persone):

½ kg di spaghetti n°5 trafilati al bronzo;

1lt di passata di pomodoro fresco;

½ kg di cicale;

½ kg di telline (ben depurate);

Aglio, prezzemolo, sale, peperoncino q.b.;

Olio extravergine d’oliva.

Preparazione:

In una padella larga ed alta dorare l’aglio e versare la salsa di pomodoro fresco, farla consumare un po’ a fiamma bassa, aggiungere le cicale e le telline lavate, coprire con un coperchio fino all’apertura delle valve. Aggiungere prezzemolo tritato fresco, aggiustare di sale e cuocere per altri 5 – 10 minuti senza coperchio. Cuocere gli spaghetti al dente, scolarli bene e versarvi sopra parte del sugo con un mestolo, mantecare e servire ponendo sugli spaghetti il restante sugo con le telline e le canocchie.

Seppie ripiene

Posted 28 maggio 2014 By admin

La cucina locale mattinatese è legata alla tradizione contadina e caratterizzata da elementi rustici e genuini. Elemento principe è l’olio extravergine di oliva, utilizzato per condire i piatti tipici della tradizione: pancotto, acqua sale, e naturalmente tutte le ricette a base di pesce.

A Mattinata vi è una spiccata passione per il pesce fresco, molluschi e pesce azzurro, pescati (o allevati) nelle acque delle baie di Mattinata e Mattinatella.

La tradizione degli antipasti è legata al “crudo”, frutti di mare oppure alici sventrate ed appena scottate con succo di limone; fra i primi piatti tipici vanno menzionati i troccoli allo scoglio, a seguire, nei secondi, grigliate miste di pesce fino alla tradizionale “zuppa di pesce”.

Negli ultimi anni, sono state elaborate proposte gastronomiche che prevedono un sapiente connubio tra prodotti della terra e del mare, coniugando gli elementi tradizionali della cucina tipica con l’innovazione e la creatività: legumi che sposano frutti di mare – tentacoli di polpo su purea di favetta e cicoria, zucchine e melanzane abbinate ai crostacei, olive e patate in teglia con il miglior pescato.

SEPPIE RIPIENE

Ingredienti (per 4 persone)

1 kg di seppie;

4 acciughe sotto sale dissalate;

1 ciuffo di prezzemolo;

2 cucchiai di capperi;

1 spicchio d’aglio;

100 g di pecorino;

2 uova;

300 g di pane raffermo;

2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva;

sale, pepe q.b.

Preparazione

Fate ammorbidire il pane raffermo in abbondante acqua fredda.

Nel frattempo pulite le seppie conservando solo la testa.

In una ciotola riunite il pane ammollato e ben strizzato, le uova, l’aglio tritato, le acciughe ben dissalate, il pecorino, sale e pepe.

Amalgamate bene gli ingredienti così da ottenere una farcia omogenea.

Farcite con il composto ottenuto le seppie. Richiudete bene le seppie con uno stecchino o con dello spago da cucina.

Oliate leggermente una pirofila da forno, adagiatevi le seppie ripiene ed infornatele a 180°C per circa 40 minuti.

Pesce spada alle olive

Posted 28 maggio 2014 By admin

Ingredienti:

4 fette di pesce spada;

½ cipolla bianca;

3 pomodori da sugo;

1 spicchio d’aglio;

30 g di prezzemolo;

30 g di pinoli;

1 cucchiaio di capperi;

80 g di olive;

3 cucchiai di olio extra  vergine  di  oliva  del  gargano;

sale e pepe q.b.
Preparazione:

Mettete in un tegame l’olio extra  vergine  di  oliva  del  gargano, la cipolla affettata, l’aglio e lasciate appassire per circa 2 minuti. Unite i capperi, le olive, i pinoli, i pomodori tagliati a pezzi, pepate e aggiustate di sale. Lasciate cuocere per circa 10 minuti. Pulite il pesce, adagiatelo in una casseruola unta con oliogine extra  vergine  di  oliva  del  gargano. Versate sopra il condimento preparato, cospargete di prezzemolo e infornate a 180° per circa 20 minuti, servite ben caldo.

Pesce al sale

Posted 28 maggio 2014 By admin

Ingredienti:

1 Kg Orata o spigola;

Sale grosso.

 

Preparazione:
Sventrare e pulire il pesce senza squamarlo. Adagiare il pesce in una teglia su di uno strato abbastanza spesso di sale grosso.

Ricoprire il pesce con abbondate sale facendolo aderire bene. Mettere in forno già caldo (200° – 220°) per 25/30 minuti.

Quando sarà cotto, rompere la crosta ed estrarre il pesce, togliere la pelle. Servire caldissimo irrorato con un filo d’olio d’oliva.

Passatelli in brodo di pesce

Posted 28 maggio 2014 By admin

Ingredienti:

100g di pangrattato;

200g di Parmigiano Reggiano;

un uovo;

un cucchiaio di farina;

sale, noce moscata, q.b.;

scorza di limone grattuggiata;

cipolla, sedano, carota, un pomodoro maturo;

pesce misto a scelta (Scorfano, Sarago, Pagello, testa di Coda di Rospo).

Preparazione:

Preparare il brodo aggiungendo all’acqua cipolla, sedano, carota, un pomodoro maturo e il pesce disponibile, bollire il tutto per circa un’ora.

Preparare intanto i passatelli con pangrattato e parmigiano grattuggiato, aggiungere un cucchiaio di farina, un pizzico di sale, noce moscata e scorza di limone grattuggiata, impastare il tutto con un uovo. Premere l’impasto ottenuto attraverso i fori del ferro per i passatelli o in mancanza di questo di uno schiacciapatate (che ha però di solito i fori più larghi). Quindi tagliare le strisce ottenute in alcuni segmenti di qualche centimetro di lunghezza, cuocete il tutto nel brodo di pesce opportunamente passato. Servire ben caldo.

Orata alla pugliese

Posted 28 maggio 2014 By admin

Pulire, lavare e asciugare il pesce, condirlo con sale e succo di limone. Ai lati esterni del pesce praticate due incisioni e introdurre aglio, sale e pepe. Disponete il pesce in una pirofila, unta di burro, cospargetelo di prezzemolo tritato, versate del burro sciolto ed il vino bianco.